可以采用动态空气机和臭氧发生器，能够预防菌落总数和大肠杆菌超标的问题，并有效延长酱肘子的保质期。
酱肘子是一道卤菜中的常见的特色传统名菜，色香味俱全，香烂又香醇，肥而不腻，能够补充身体所需的微量元素。猪肉质量不一，把关不严格很容易有一些僵尸肉流入到食品企业中，所以企业选购肉制品原材料时，最好到养猪场亲自购买，此外网上也曝出一些企业的真空包装的酱肘子，菌落总数和大肠杆菌超标，严重影响食用者的身体健康。只要在制作过程中注意以下几个步骤，就不会发生菌落总数和大肠杆菌超标的问题。
1、原料预处理。将肘子用臭氧水浸泡1个半小时，将表面的污染物和菌群都浸泡出来之后再二次用臭氧水冲洗以下。
2、酱肘子加工的环境要保证干净，在开始制作酱肘子之前保证制作设备、车间、器具干净，最好使用双核臭氧发生机制出来的水冲洗一下。
3、车间分工明确，生熟区分开，这样避免交叉感染。
4、酱肘子做好之后进行冷却，开启动态空气机，在有人的情况下使用，可以将空气中的有害致病菌消杀掉，这样能够避免这些致病菌附着在酱肘子的表面。
5、包装后的酱肘子，使用内置式臭氧发生器，对酱肘子进行一个彻底的杀菌，这样能够使酱肘子在常温中保存。 内置式臭氧发生器，具有臭氧发生量大，可对是食品车间杀菌的面积更大，自动化程度高，使用成本低，性价比较高的一款发生器款式。
当然，想要延长酱肘子的保质期，有效预防酱肘子的菌落总数和大肠杆菌超标问题，建议减少人工污染，采用自动化设备，提高食品生产的质量和效率。
