核桃面包营养丰富，水分含量高，因此，核桃面包是一种易受微生物污染、霉变的食品安全问题。 长期以来食品烘焙工程师认为，利用臭氧消毒技术和小型臭氧发生器，采用食品综合保鲜措施，可以防止核桃仁面包霉变，进而促进面包加工业的发展。
核桃仁有许多保健功效，主要有：1。抗衰老。核桃仁含有维他命E，能防止人体细胞氧化损伤，有较好的抗衰老作用。2.保护心脏。核桃仁中含有多种不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量。适当吃点核桃，对心脏有好处。3.防治失眠。人感觉疲劳时，吃点核桃仁，有缓解疲劳和紧张的效果。常吃核桃仁，对肾虚引起的失眠也有一定的疗效。4.核桃仁含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，这是大脑组织细胞代谢的重要物质，能够滋养脑细胞，增强脑功能。5.核桃仁含有大量维他命E，常吃能滋养肌肤、乌黑胡须和头发，能令肌肤滋润、光滑、富有弹性。
核桃仁面包的主要原料有：面粉、白砂糖、奶粉、核桃、奶油、鸡蛋、水、酵母。 制作核桃仁面包的操作要点： 1.核桃仁加工。 1.1选择优质核桃仁，作为核桃面包的加工原料。购买核桃仁时，应该注意以下几点：1)新鲜的核桃仁肉呈淡黄色或淡琥珀色。若色泽越深，则表明桃核存放时间越长。2)用闻气味的方法，判断核桃仁是否新鲜可食用，如果有油蚝味，说明该核桃仁已经酸败变质，不能食用。3)核桃仁放在手上，如觉得轻，则说明此种核桃未熟时已摘下，品质不佳，请勿购买。4)核桃仁呈大圆，壳薄白净，出仁率高，干爽，桃仁张大，色泽白净，含油量高者佳。选择的方法应以观察取仁为主：果仁丰满，干瘪为次；仁衣色以黄白为上，暗黄为次；褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。仁衣泛油则是核桃仁变质的标志，仁肉白净，鲜嫩多汁，有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油，黑褐，有哈喇味的核桃已严重变质。
把核桃仁用清水洗净，放入带鼓风装置的烤箱内，以40-50度的温度烘干。把核桃仁洗净、卫生，放入高强研磨机，加工成核桃粉。 2.清洗鸡蛋表面，洗去污垢，如污垢，杂物。然后把鸡蛋打散，留下蛋液。 3.将奶油放入干净的不锈钢盆中，用热水盆浸泡，用水浴的方式加热奶油，使奶油融化。 4.将白砂糖、核桃粉、蛋清、奶粉、水、酵母放入打面机，打开搅拌器，将各种材料混合均匀。 5.把面粉放进打面机里搅拌均匀。 6.将溶化的奶油放入上述搅拌器，搅拌均匀。 7.将调好的面团从打面机中取出，放入干净的不锈钢容器中，移至发酵室，在26-32度之间，发酵时间为3-4小时。 8.将发面整形，醒发后的面团。 9.将醒发后的面包生坯放入干净的平底托盘中，用适当的温度和时间将托盘放入烤箱内，进行烘焙。 10.把烤好的面包从烤箱中取出并送到冷却车间去冷却。采用双核臭氧灭菌装置，对冷却车间进行灭菌消毒，避免环境微生物污染，提高车间环境卫生质量。 11.将已冷却的核桃面包及时装在塑料袋里，并密封。包装袋需用食品级材料制作，其密封性要求好，以免空气中的氧气和水份渗入袋内，引起面包霉变。 12.根据烘焙食品安全标准，对核桃面包进行感官指标、微生物指标、营养指标等检测。核桃仁面包经检验合格，即为成品，入库保存。 核桃仁面包经过高温烘烤后仍有霉变的食品安全质量问题，从而缩短了核桃仁面包的保质期。 根据食品工程师的分析，面包发霉是霉菌大量生长和繁殖所致，食用这种面包后，容易发生食物中毒事故。影响面包的霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌和白霉菌等。
面包在霉变的开始阶段就会产生霉味，面包表面出现色斑，并不断扩大，蔓延至面包表面。这种霉菌不仅能在面包表面繁殖，而且会侵入面包深处，造成面包的蜂窝状，最终导致整个面包霉变。
湿润阴暗的环境很适合霉菌的生长繁殖。为了预防面包、糕点等食品发霉，可采取以下措施：1。经常换气，经常通风，核桃面包等食品生产车间。2.采取干燥、除湿的措施。3.采用臭氧发生器，动态灭菌设备，对面包生产车间进行杀菌消毒。
应用臭氧灭菌技术和臭氧灭菌装置，可以有效地防止核桃面包的微生物污染，提高面包的安全性，延长其保质期。 臭氧层是一种高效杀菌剂，具有很强的消毒杀菌效果，快速、彻底杀菌。臭氧在灭菌过程中产生的氧气自还原，无残留，无二次污染，安全环保。与此同时，臭氧灭菌，还能避免紫外线消毒能源效率低，化学熏蒸污染大的缺点。
国内食品科技研究院采用臭氧消毒技术，研制成功“小型臭氧发生器”。本实用新型是一种性能优越的臭氧消毒设备，具有消毒效果理想、杀菌速度快、使用简单、使用安全、性价比高、设备稳定性好、消毒成本低等优点，可有效阻隔细菌、霉菌等微生物对食品的污染，预防核桃蛋糕霉变。
焙烤食品生产过程中，小型臭氧发生器发挥作用的主要环节是：1。对生产用水进行杀菌净化。2.清洗水的杀菌消毒。3.食品加工车间、冷却车间、包装车间空气消毒。4.设备，工具，包装袋的灭菌消毒。5.消毒更衣室和工作服。
