肉是肉制品加工的主要配方成分。原料肉是直接影响保质期的最重要因素。如果原料肉条件好，产品保质期有保障。相反，产品风险很大。接收原料肉时，微生物指标严格控制在≤10万/g，严禁使用绿色、变质、有异味的原料。辅料方面，虽然辅料在配方中的比例不大，但对产品保质期的影响往往被忽视。添加辣椒粉的产品质量问题往往是辣椒粉引起的。同时，在储存辅料时，要注意储存温度，采取防尘、防潮、防鼠等措施，确保通风、阴凉、干燥。为降低原料肉带菌率，采用技术臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备，二选一)消毒，杀菌浓度≥3ppm。二、生产车间管理采用白黑杀菌技术。
一、员工进入车间要严格按照消毒程序洗手、脚踏消毒。员工进入车间，先用清水冲洗手，然后用洗手液清洗，用清水清洗，用干手器吹干，用75%酒精消毒。
2.原料肉的解冻应尽量自然解冻，环境温度应控制在18℃以下，以防止高温解冻。解冻后，原料肉中心温度应控制在-2~4~C之间(注射原料肉应控制在0~4℃之间)，以防止过度解冻。目前市场上有一种将冷冻肉还原成新鲜肉的技术，据说非常成熟。可以在百度上搜索，推荐尝试使用。
三、工具设备卫生。修订案例、刀具、料斗车、生产设备绞肉机、盐水注射机、灌装机、烟熏炉。二次杀菌设备应至少每班刷洗消毒两次，解冻架应每循环刷洗消毒一次。先用清水冲洗(如果冲洗不干净，用82℃热水冲洗)，然后用2‰~5‰的二氧化氯消毒5min，最后用清水冲洗残留的二氧化氯。出口欧洲产品禁止使用含氯消毒剂，臭氧消毒剂可用于工作。该技术直接将自来水转化为消毒剂，用于设备表面的COP和CIP。
4.原料解冻室、灌装室、腌制室热加工车间，每天彻底清理下水道，用2‰~5‰的二氧化氯消毒，保持水道畅通无阻，避免细菌生长繁殖。解冻室、灌装室、腌制室每2小时消毒一次。人员进出无菌，要求手洗脚消毒。操作前必须佩戴消毒后的一次性手套和口罩。生产过程中，每20分钟对人员、案件、刀具等进行酒精喷洒消毒。；每1小时对地面和墙壁进行一次消毒。
五、车间温度控制。环境温度应控制在l8℃以下，腌制仓库温度应控制在0~4℃；灌装作业室温度应控制在15℃以下。无菌室灌装时，环境温度应控制在12℃以下，生产过程中地面不得用碱水清洗。
六、生产安排。每道工序之间不应积压半成品，每道工序之间不应超过30分钟。由于半成品中没有杀菌，细菌和微生物生长迅速，生产过程必须尽快完成。若生产过程中各工序无法协调，造成半成品积压，应将半成品肉馅放入腌制库冷却，确保肉馅温度保持在4℃以下。
七、包装间管理。产品的切割、整理和真空包装应在无菌室进行。环境温度控制在12℃以下，生产过程中地面不能用碱水清洗。进出无菌室的人要洗手，脚要消毒。操作前必须佩戴消毒后的一次性手套和口罩。生产过程中，每20分钟对人员、案件、刀具等进行酒精喷洒消毒。:每1小时对地面和墙壁进行一次消毒。生产结束时，工具和个人用品应彻底清洗消毒，非包装人员不得触摸产品。一天洗一次工作服消毒。每班无菌室用紫外线杀菌3次。产品放在消毒的篮子和盒子里，篮子不能直接接触地面，防止污染。有条件的企业可以购买食品臭氧消毒机等臭氧消毒技术。近年来，该设备也广泛应用于一些大型食品企业的包装、冷却和灌装。是食品企业真正专用的臭氧消毒设备。其消毒过程是:启动时，将室内含菌空气吸入机器，通过Nicoler杀菌腔产生高浓度离子体，使含菌空气迅速极化，导致细菌死亡。 八、二次杀菌。包装后的产品应尽快进行二次杀菌。杀菌时一定不要叠压产品，以免杀菌不到位。生产量大的企业可以使用二次杀菌机进行连续杀菌。二次杀菌后，应立即投入0~4℃冷水。二次杀菌和冷却水应保持清洁。没有污垢。如果水不干净，应及时更换。3.使用低温肉制品，由于杀菌温度低，不可能杀死肉制品中的所有细菌和孢子。添加合适的防腐剂可以有效抑制产品中微生物的生长繁殖。目前，山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠等可用于GB2760-2014《食品添加剂卫生标准》范围内的肉制品防腐剂。乳酸钠是国家标准中的水分保持剂，但由于其降低水分活性和良好的防腐效果，基本上添加到低温肉制品配方中。添加量越高效果越好，但添加量过高会产生涩味的感觉。一般来说，添加量控制在3.5%以内。赖氨酸、鱼精蛋白等其他有机防腐剂具有一定的防腐效果。由于成本因素的限制，目前还不常用。脱氢醋酸钠防霉效果好，但刺鼻气味强，不太受欢迎。成本低，效果好，无异味。最适合肉制品的防腐保鲜剂:双乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾。
9.包装材料的选择对产品的保质期也有非常重要的影响。应选择阻隔性能好的内包装材料。目前，食品包装材料包括PA、PVDC、EVOH、铝箔袋等。不同产品内容的结构、成分、添加剂类型、储存条件、杀菌方法和包装形式不同，包装材料的选择也不同。PVDC和EVOH都是高阻隔材料，但EVOH在低温下性能稳定，但在高湿度环境下阻隔氧气和水蒸气的性能急剧下降。PVDC不同，阻隔性能不受环境温度和湿度的影响。夏天尽量选择这种材料。低温肉制品的保质期与生产过程中的各个环节有关。无论是原材料、辅料、生产环节，还是包装销售环节，任何环节的问题都会对产品的保质期产生不利影响。由于冬夏温差较大，夏季温度较高，有利于微生物生长，导致产品质量问题。低温肉制品生产厂家在夏季生产过程中应采取更严格的生产管理措施，生产车间应采用白黑杀菌技术。
