一、制坯过程：在豆干制作过程中，制坯是最关键的，坯子做得不好，后续加工再好也无济于事。要根据加工出来的干豆的特性来进行制浆。压榨要注意。需对坯料中含有的菌种进行消毒，如出现芽孢等，对浸泡水进行消毒，中硬度(8~10度)(微酸性pH5~6)，使用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备，二选一)进行消毒，臭氧水杀菌浓度≥0.03ppm；还可消毒生产环境，消除生产过程中产生的二次污染。
二、豆浆浓度控制：普通五香干.川湘式豆干浓度6~9最佳。徽式豆干大约10克。
三、水份控制煎炸黄豆干水分40~50%，以使卤汁吸收。其它休闲豆干基本控制在55-65%之间。普遍含水率高，产品细腻，软硬适中，便于渗味。
四、焯白过程：焯白就是用沸水将制作好的豆干配短时间蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后使豆干表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。很多企业还将对碱水、酸碱等进行清洗。
五、油炸过程：苏式豆腐干一般都是用油炸后再进行卤制的加工方法。其中一部分蛋白质在油炸时发生变性，产生独特的香味。豆干炒后表面硬度大，便于卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。与此同时，煎炸后内部的组织有大量的网孔，便于卤制时渗入味。此外，部分川式休闲豆干还会在卤制后拌料前进行表面煎炸，以增加其强度。
六、串碱操作要点：一般用0.25%的碱液煮3分钟。碱液浓度过高，时间过长，会使豆坯表面碱液大量溶解，呈现内部非均匀结构，降低表面平整度，降低产品成率，蛋白过度变性，影响产品质地和卤味；碱浓度太低，时间太短，无法有效溶解休闲豆坯表面的布纹，蛋白质变性不彻底，不易起卤后形成光亮，形成松脆且坚韧的口感。用清水洗去豆胚中的碱液，防止残留碱液影响卤制时的风味。
七、卤制工艺：卤制，是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加工成休闲豆干坯后，放入卤水煮制而成的产品。盐卤的基本原料是盐、糖、酱油、味精、香料。香辛料的配制根据当地口味和产品风味的不同，一般采用八角.小茴香.山奈.桂皮.辣椒.花椒.姜片等干制的味厚重的香辛料。配制香辛料时，必须在卤制产品前单独用文火或夹层蒸煮锅熬制约4h，使香味充分体现出来。所制备的香辛料占总水分的2%-5%。对于产量较大的企业，可以直接使用D2184A调制的五香肉味酱D2184A，这样不仅可以使自己生产的豆干更香更美味。
1.卤制工艺的注意事项。
(1).卤水与干豆坯的比例应合理。成批生产时一般为3.5:1，液面混合后离锅口一定距离，防止卤水溢出。
(2)确保卤水在制卤过程中保持微沸状态。火烧或蒸汽过大和过大，都会造成豆坯内水分的急剧蒸发，从而形成蜂窝状的眼坯；如果火或蒸汽太小，则会使干豆坯之间互相堆叠，入味不均匀，色泽不一致。
(3)在任何时候卤制豆子时应轻翻轻搅，防止闲暇豆坯堆积。动量太大，容易造成大量断料，刮伤，影响产品外观。
(4)卤制时间根据单件产品的厚薄大小确定。通常4mm厚的条状豆干，卤制时间30-60分钟。具体时机与各个厂家的产品定位设计有关，也与卤素配方有关。若豆干厚度为10毫米左右，卤制时间要控制在120分钟以上，甚至可能需要卤制后烘干、烘干后再卤制，多次卤制。
2.卤制工艺的注意事项。
(1).配卤及配卤：卤制一定数量的产品后，卤水中的各种配料都会有一定的损耗，因此每卤制一批产品，卤水起锅前10min，都要对卤水进行补盐.补料。在每卤制一定数量的产品后，还应进行过滤.补水.补加香包。(2).卤水的保质保鲜：由于卤水中营养成分比较丰富，在一定时间内放入卤水就会变质，所以在制作过程中，卤水的保质保鲜：由于卤水中的营养成分比较丰富，在一定时间后就会出现变质现象，所以当天生产卤水后，应先将卤水放入容器中保存，然后进行保存。在常温保存期间，即使不生产，每天都要烧开，以防变质。(3).盐水车间因湿度大，营养来源多；夜间员工下班后采用臭氧消毒，臭氧发生器可选用双核臭氧发生器；或者臭氧未衰变(二选一)，技术上较为成熟；防止白天空气中滋生的细菌累积而对产品不利，一般臭氧浓度验收标准≥5ppm，合格浓度≤60分钟，再进行30分钟灭菌，以达到完全杀菌效果。
