一、面条原料及辅料。
1.挂面生产粉的湿面筋含量不宜低于26%，最好使用面粉专用粉，并由“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。目前我国面条专用粉行业标准的主要理化指标是：湿面筋(%)≥26，粉质曲线稳定时间(分钟)≥3.0，降落数值(秒)≥200，灰分≤%(%)≤0.7，数据值最低的是普通面粉。2.挂面用水标准，我国尚未对制面水质作出统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。对性能要求较高的，必须使用双核技术臭氧发生器或臭氧发生器(专业消毒设备，二选一)进行消毒，臭氧水杀菌浓度≥0.03ppm。3.面条的面质改良剂主要是食盐.增稠剂(例如羧甲基纤维素钠.古尔胶.魔芋纤维.变性淀粉).氧化剂(如偶氮甲酰胺.维生素C).乳化剂(如单甘酯.蔗糖酯.硬脂酰乳酸钠)和谷麻粉等乳化剂，应按需要添加。制作新鲜销湿切面，可加入食碱。二.挂面工艺。 原辅材料预处理→和面→熟化、压片、切条、湿切面、干燥、切断、计量、包装、检验→成品挂面；具体工艺如下： 1.和面操作要求“四定”，即：面粉.盐.回丝及其它辅料按比例定量加入；加水依据面粉中的湿面筋含量确定，面团的含水率一般在25%~32%之间，加水的温度宜在30℃左右，和面时间15分钟左右。 2.挂面熟化，用盘状熟化机或卧式单轴熟化机使面团熟化.贮料和分料时间一般为10一15分钟，要求面团温度.湿度不宜过高。经生产实践证明，面团复合后二次熟化，效果比较明显，国内外有厂家采用； 3.挂面压片，一般采用复合压延和异径辊轧两种方式，其技术参数为：压延倍数8~10倍；轧辊线速，一般来说，每分钟30~35米为宜；轧片道数和压延比：轧片道数以6-7道为佳，各道轧辊上较理想的压延比依次为50%.40%.30%.25%.15%和10%；轧辊直径，轧制方式为异径轧制，其轧制方式为复合轧制，φ240mm.φ420mm；φ240mm.180mm.180mm.φ150mm.φ90mm。
三、挂面的切条，其成形由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用常与面条出现毛刺.疙瘩.扭曲.并条和宽、厚不一致等缺陷有关。刀面刀片有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0.1.5.2.0.3.0.6.0毫米五种。现在，国内已研制出圆形或椭圆形面刀，解决了条形单一的问题。本实用新型下设有切割刀，作用是横向切断湿面，其速度可根据每杆湿挂面的长度调整。为了防止面条在切条过程中受到空气微生物的二次污染，建议采用双核技术臭氧发生器或不衰减法臭氧发生器(专业消毒设备)二选一消毒，臭氧的杀菌浓度大于5ppm，在达到杀菌浓度后继续开机30分钟后再开机30分钟，能有效杀灭霉菌.自然菌等。
四、挂面的干燥是整条生产线上投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有着极其重要的关系。制作过程中出现的酥皮、潮面、酸味等现象，均由干燥设备及工艺不当引起，应引起高度重视。目前的挂面干燥工艺大致分为三类： 1.高温快速干燥法：该方法是我国的传统工艺，其干燥温度最高为50℃，距离为25~30米，时间约2~2.5小时。本产品的优点是投资少，干燥快。其缺点是温度和湿度难以控制。品质不稳定。易产生酥皮等，已逐渐被其他方法代替。 2.低温慢速干燥法：是20世纪80年代由日本引进的挂面干燥法，干燥温度最高不超过35℃，距离约400米，时间可达7~8小时。该方法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。缺点是投资大.干燥成本高.维修麻烦等，仅适合于一些大中型工厂使用。
3.中温中速干燥法：针对高温快干法和低温慢速法的优缺点，我国在20世纪80-90年代进行了中温中速干燥试验。此法投资少.能耗低，生产效率高，产品质量好等特点，已在国内推广。中速中温干燥工艺参数：预干燥温度25-35℃，湿度80-85%，风速1.0-1.2米/秒，主要干燥时间为15-20%；主要干燥温度为35-45℃，风速为1.5-1.8米/秒，湿度为75-80%，占干燥时间的40-60%；完全干燥-温度为20-25℃，湿度55-65%，风向为0.8-0.1m/s，占干燥时间的20-25%；中温中速适用于多排、单排独立式烘干房，前者运转长度宜在40~50米，后一种直面长度为200米左右，干燥时间均为4小时左右。挂面的切断一般采用圆盘切割机和往复切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐性差，断损多；后者规整程度好，断损少.效率稍低.传动装置复杂。需要采用双核技术的臭氧发生器或不衰减法臭氧发生器(专业消毒设备，二选一)进行消毒，臭氧灭菌浓度≥10ppm，达到杀菌浓度后再开机30分钟。挂面的计量。包装，传统的圆筒纸袋包装仍然大量使用人工，越多人存在的微生物污染的危险越大。因为政府执法部门对流通领域的检查越来越频繁，以前的挂面再煮沸杀菌已成为历史。为了防止挂面等包装环节，再与车间空气等接触，如果空气中含有较多的微生物，那么微生物就会附着在挂面上，造成总的菌落超标，所以食品生产车间需要使用臭氧空气消毒机。它的使用原理：在有臭氧的情况下，室内的含菌空气被吸入机器中，Nicoler杀菌腔会产生高浓度的离子体，使含菌空气迅速杀死93%以上。消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无任何危害；对车间消毒时，人可同时在车间内作业，因此，这种消毒技术又称为食品臭氧消毒机。我国许多挂面企业，采用臭氧消毒技术，在面制品生产车间使用。它的用途比较简单：工人上班时通电，下班时关机，在员工工作时，同步消毒灭菌，防止挂面产品微生物超标。
面条的表面处理，可以用浸渍或粉碎法处理，然后送去面机。半干燥面头一般采用浸渍法，或干燥后与干燥的面头一起粉碎。浸渍法效果好，使用范围广，但容易发酸变质，需加强环境的臭氧杀菌。研磨法要求面头的粗细程度与面粉相同，回收率不超过15%。个别厂家采用打浆机，使干面头部承受粉碎与浸渍的双重作用，效果更好，更卫生。
