采用复合杀菌工艺，防止菌落总数超标。

第一次，人们知道了把鸡蛋、糖和面粉混合在一起，制作成的海绵蛋糕。由于蛋有融合空气和膨大的双重作用，所以用拌发的鸡蛋，加糖和面粉调成的面糊无论蒸或烤，都可制成膨胀松软的饼。专门从事食品消毒技术研究开发.上海康久消毒技术有限公司裴冬平先生告诉：海绵蛋糕的生产工艺非常成熟，其基本加工流程为：原料选择--配方平衡.搅拌-成型烤焙—冷却内包—入库。 一、海绵蛋糕原料的选择。 1.面粉，选用低筋面粉，蛋白质约7%，面粉PH值约5.2左右，配方中可酌情量用10-20%的玉米淀粉代替同量面粉，这样做出来的蛋糕不仅组织细腻，而且松软无弹性。   2.蛋类，选择新鲜鸡蛋做海绵蛋糕最重要。如果是用全蛋(包括蛋白)搅拌时，鸡蛋应该先加热，以帮助加快泡沫。鸡蛋的温度通常是43℃，鸡蛋的温度是烘焙后蛋糕的体积.组织是很重要的，但是只有海绵蛋糕在搅拌之前需要加温，制作其它类的蛋糕不但不能加温，而且必须保持在22℃左右才能达到膨大效果。购买鸡蛋一定要注意以下几点：①鸡蛋尽量不要用次氯酸消毒，氯很容易与鸡蛋破损产生不良反应，也会造成余氯残留；②鸡蛋消毒2中方法，一是在鸡蛋储藏仓库消毒，消毒前先将鸡蛋过水消毒，采用双核技术臭氧发生器或不衰减法臭氧发生器(专业消毒设备)，二选一灭菌，臭氧灭菌浓度大于40ppm，可维持2小时后浓度达标。二是直接向洗蛋机内注入臭氧，浓度≥0.7mg/l，持续时间超过10min，需注意顶部需安装通风罩，   3.糖.盐，如粗砂糖和糖粉等，可以与蛋类结合，搅拌制成海绵蛋糕，其中细砂糖比较理想。制作果酱卷时，为增加蛋糕的柔软性，使卷饼表面不破皮，可在配方中加入20-25%的糖浆，替代等量的砂糖。   4.油脂，添加在配方中的油脂应该是流质的，加入面粉时必须先搅拌均匀，然后加入面粉。如果是要加固体奶油，在加入之前也必须溶化，这样其他原料才能混合均匀，以免损失过多经蛋打出的气泡，影响蛋糕的膨胀。   5.牛奶、海绵蛋糕中可加入牛奶来调节面糊的浓度，牛奶可降低蛋糕的韧性，增加蛋糕内部水分。为了节约成本，可以将脱脂奶粉与牛奶混合在一起使用，它的比例是一种奶粉对七份水。还可以按配方说明，乳汁由一半淡奶加一半水，就能达到鲜奶的效果，不必全部用淡奶来增加成本支出。   6.柠檬汁与其它酸性果汁相比，调整海绵蛋糕面糊的浓度，除习惯用奶外，有时还加入新鲜柠檬汁或其它酸性果汁，改变海绵蛋糕的风味。7.发粉，在海绵蛋糕中，因蛋量少，所以蛋糕的膨胀性较差，为能得到理想的蛋糕体积，可在配方中加入1-2%的发粉，同时应增加牛奶的用量，调节蛋糕内部组织，否则烘烤后的蛋糕会变得太干燥，组织粗糙。   二、搅拌海绵蛋糕。 第一步：是将配方中的鸡蛋和砂糖用中速或快速搅拌搅拌。搅拌鸡蛋有两种方式，首先将配方中的全部鸡蛋和糖加热到43℃。鸡蛋和糖在加热时要不断搅拌打蛋器，以使温度均匀，避免鸡蛋边缘部分受热烫熟。盛鸡蛋的容器和搅拌缸中不得有任何油渍。先用丝网拌打机中速搅动2分钟，鸡蛋和糖浆打匀，然后用快手把蛋糖打匀，打成乳白色粘稠状。当用手指勾起时没有多大块从手指流下来的时候，用中速搅打几分钟，让进的空气均匀分布在每个部分。接着筛入面粉，如在本配方里用可可粉或发粉，必须先筛好面粉，再用慢速慢慢地将它倒入已打好的蛋糖中，搅拌均匀，然后加入流质色拉油(或溶解的固体奶油)和牛奶。   二是将蛋黄与蛋白分开，一面将蛋白放入干净的搅拌缸中，用中速打至发泡后，加入含蛋白量三分之二的糖继续打至干发泡。另外一面是将配方中的蛋黄部分和剩余的糖和蛋黄混合，需要稍加加热，然后用钢丝搅打器快速搅拌至乳黄色，再用中速把色拉油或蛋黄溶解，然后用中速把色拉油或蛋黄混合。每倒一次，必须将蛋黄完全乳化，才能继续加入，否则搅拌速度过快，或加入太快，都会破坏蛋黄的乳化作用。在打好蛋黄后，先将三分之一的蛋白倒入打好的蛋黄里，轻轻拌匀，再把剩下的蛋白加入拌匀，再把筛入面粉中，加入搅拌机，加入鲜奶或果汁拌匀，用这一搅拌法做蛋糕虽然需要两次搅动，增加了工序，但制作失败的概率较小，蛋糕体积较大，良好的弹性。