在冰淇淋的生产过程中，只要掌握了合理的清洗和杀菌工艺，就可以防止大肠杆菌的消毒方法和菌落总数。具体制作流程如下：
一、冰淇淋加工的原辅材料及性能
1、乳脂是冰淇淋最主要的成分，主要来自牛奶、稀奶油、奶油、全脂奶粉、全脂炼乳等。当脂肪含量为8%-12%时，冰淇淋的风味和质地都很好。脂肪含量低于8%时风味淡，脂肪含量高于14%时风味浓郁。
2、脱脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外的固体总和，包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等。脱脂乳固体通常在混合物中含有8%-11%，主要来自牛奶、脱脂乳、酪乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳等。
3、纯净水，加工冰淇淋的水质还是有很大影响的，一般用反渗透净化水，必须使用臭氧发生器或无衰减技术的臭氧发生器（专业消毒设备，两者之一）进行消毒，臭氧水杀菌浓度≥0.03ppm。
4、糖、糖、冰淇淋的甜味剂可选择蔗糖、葡萄糖、转化糖、果糖浆和焦糖，但大部分使用蔗糖，一般添加量为13%-16%，高档冰淇淋13%- 15%，中低档冰淇淋14%-16%，果子露冰淇淋17%-20%。也可以使用葡萄糖、转化糖和高果糖玉米糖浆。
5、冰淇淋棒杀菌，冰淇淋棒建立微生物标准≤1Cuf/cm2，建议使用冰淇淋棒进行二次杀菌，一定要注意以下几点：①、尽量不要用氯冰淇淋棒上的消毒剂消毒，氯残留不符合欧盟出口标准； (2)建议直接向清洗机注入臭氧，浓度≥0.7mg/L，持续时间大于10min。需要注意的是排气罩需要安装在上面。
二、冰淇淋的加工工艺 1、原材料搭配： (1)原材料的标准化，为了使产品符合标准要求，产品质量稳定，必须对原材料进行标准化，做好原材料搭配表。制作餐桌时，一般以100kg为单位，各种原料的用量为比例（%）。 (2)按配方准备各种原料。首先将牛奶、稀奶油、炼乳等液态原料在带有搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后加入脱脂牛奶、糖、稳定剂等加热至65-70℃。 2、原料均质化是将混合物中的脂肪球细化到1克左右。混合物的均质一般采用两级均质，温度范围为60-70℃。均质压力随混合物的组成、温度、均质机类型等不同而不同，一般第一段为13.734——17.658MPa，第二段为2.943——3.924MPa。 3、原料杀菌，可采用不同的方法，如低温间歇杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌三种方法。低温间歇灭菌法，常用的灭菌方法为68℃30min或75℃15min。如果混合物中使用增稠剂海藻酸钠，最好在70℃加热20分钟以上；如果使用淀粉，必须提高杀菌温度或延长保温时间。高温短时杀菌法采用80-83℃ 30s。超高温杀菌温度100-130℃保持2-3s。 4、冰淇淋成熟，杀菌后的混合物应迅速冷却至0-4℃，并在此温度下保持一定时间以达到物理成熟。在熟化过程中，由于脂肪凝固和粘度的增加，可以提高成品的膨胀率，改善成品的微观结构。这是因为在均质的冰淇淋混合物中，脂肪球的表面积大大增加，增强了脂肪球在溶液界面之间的吸附能力。在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪可以在混合物中形成相对稳定的乳液。随着分散相体积的增加，乳液的粘度也相应增加，因此冷冻过程中形成的泡沫更加坚韧，为冰淇淋泡沫创造了条件。 5、冰淇淋的硬化，为了保证质量，便于销售和运输，灌装成型包装的冷冻冰淇淋，必须在10-12h低温（-25~-40℃）下快速冷冻，为了固定冰淇淋的组织形式，并保持其保持适当的硬度，即冰淇淋的硬化。演员演员的硬化与素质有着密切的关系。冰淇淋融化少，组织中的冰晶细腻，产品细腻。如果硬化缓慢，冰淇淋部分融化，冰晶粗而多，成品组织粗糙，质量低劣。 6、冰淇淋的包装，包装环节，与车间空气再次接触，如果空气中含有较多的微生物，微生物会附着在食品表面冰淇淋再次被微生物污染食品，所以冰淇淋生产车间需要使用动态空气消毒机。采用的原理：在动态人体条件下，将室内含菌空气吸入机器，利用尼科勒电场产生的高浓度离子，将含菌空气迅速杀灭至93%以上。其使用方法更简单：工人上班时开机，下班时关机，工人上班时同步杀菌消毒，防止冰淇淋受到环境中大肠杆菌和细菌总数的二次污染。 动态消毒水生产后可直接用于冰淇淋生产设备表面COP清洗消毒，直接将自来水直接转化为消毒剂，一吨成本仅需2度电，有效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌、杆菌等，避免冰淇淋二次生产的污染。通过提高冰淇淋生产设备的自动化程度，不仅可以提高生产效率，还可以减少人工操作带来的二次污染，保证产品生产的安全卫生。
