臭氧发生器消毒技术解决速冻汤圆霉菌超标

近年来，冷冻食品是世界上发展最快的行业之一。速冻饺子行业发展迅速，目前市场上已有数百个汤圆品牌，但在速冻饺子大规模工业化生产过程中，由于传统观念认为冰点、沸点可以杀菌，忽略了微生物在生产控制过程中，导致问题模具超标，严重影响速冻饺子的质量。   细菌总数≤10000个/g，大肠菌群≤1000个/kg，不应检出致病菌；为了找到关键控制点，对汤原模具超标问题进行了系统分析。先从速冻汤圆的生产流程说起：原辅材料加工→馅料制作→面团制作→包馅→-30℃速冻30分钟→-18℃冷藏→包装→入库；经检测，速冻汤圆的霉菌总数超标，可能是以下问题造成的： 一、速冻汤圆用水杀菌不彻底的原料用水标准。我国对米面制品水质没有统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。推荐水反渗透纯水为原料，配制纯水，如果有暂停不使用，必须使用双核技术臭氧发生器或衰减臭氧发生器（专业消毒设备，选择a）消毒、杀菌浓度臭氧水敏度0.03 PPM，防止原水滋生，细菌繁殖。   二、原材料检疫不严格存在质量问题 实行原料供应商检验制度，要对原料进行严格检验，检查面粉、馅料、包装材料等原料，规范食品添加剂的使用。特别是发霉面粉的使用、面粉的制备，并形成了一套标准化的实施文件。   三、生产车间卫生条件不合格 1、操作人员的手、衣服、鞋子没有严格消毒，车间和工具没有定期消毒，没有形成可追溯的消毒记录。   2、内袋车间在工作时不做臭氧消毒，工作时不做臭氧或紫外线消毒；推荐使用“白+黑”组合杀菌技术，白天使用臭氧杀菌技术，在连续环境微生物的情况下，优点是对人体无害；晚上使用臭氧技术进行杀菌，可以杀死隐藏在各个角落的各种微生物，缺点是消毒时人员必须离开。   3、产品在生产过程中两次交叉感染，人为及环境因素（如操作者的手、衣服、鞋子、车间、工具等）没有做好；未能对工具表面进行有效的 COP 系统消毒。   储运环境不当 速冻汤圆食品在贮存、运输和销售过程中必须保持在-18℃。冰箱、运输、食品、家用冰箱冰柜业务销售的仓库制造商，消费者应满足冷链要求，使各种细菌和酶处于充分抑制状态，需要提醒的是在运输过程中或仓储、冷链设施必须进行彻底有效的消毒杀菌，这样才能保证速冻饺子的卫生质量。   总之，为了减少速冻汤圆模具超标问题，必须严格执行HACCP质量体系，严格按照工艺要点进行杀菌操作。严格控制速冻条件，营造适宜的储运环境，敢于采用先进的臭氧杀菌技术，可提高速冻饺子的产品卫生质量。