一、牛肉干原料整修：选用卫生合格的牛胴体，将牛肉的脂肪肌膜、碎骨等修复，切成0.8公斤~1.6公斤大小的块状。若为冷冻牛肉，则可将其还原为新鲜肉，上海康久消毒技术有限公司已开发出一种将冻肉还原为新鲜肉的工艺技术，使冷冻牛肉最大限度地还原为鲜肉，经过新工艺处理后的牛肉产品口感接近新鲜肉，技术上非常成熟。
二、牛肉浸水：用循环水浸肉24小时，以去除血水，减少腥味。不含氯消毒剂，可采用臭氧消毒水工作站，直接将自来水转变成消毒水，在其浸泡过程中不会产生任何残留物，也不会有任何二次污染，以减少牛肉中的原微生物。
三、牛肉煮沸：将茴香、姜、水(纯净水，以浸没牛肉块为准)，煮沸后加入肉块，保持微沸状态，直到切肉中心无血水.此过程需要60~90分钟，注意蒸汽及热气及时排出室外。
四、熟牛肉的冷却。切开：牛肉风干后切成3~5毫米厚的薄片，注意朝肉纤维的方向切。一些工厂会购置臭氧消毒工作站产生的消毒液，直接对工作台表面和工具表面进行COP清洗消毒，以达到清洗消毒的目的。据介绍，这项技术是直接把自来水变成消毒液，一吨的成本只相当于1度电，能有效杀灭大肠杆菌.芽孢等微生物。二次卤煮：1.调汤：将煮肉的汤滤过，放入卤锅，加酱油.可食盐.白砂糖.辣椒粉.调汤，加少许盐，煮3分钟即可食用。2.将肉片放入锅内，开蒸气阀或煤气(电磁炉)旺火烧25分钟.文火30分钟，煮沸时不停搅动，加入适当的黄酒.味精，10分钟后出锅，过程中要保持工具清洁.地面清洁。烘烤方式：推荐往复式隧道烘房，上下6层，烘烤中心点温度85~95℃，时间60分钟，注意及时排除水分。烤制出炉时，必须防止被空气中细菌二次污染，建议使用臭氧发生器或不衰减性臭氧发生器(专业消毒设备)，二选一，生产车间环境消毒灭菌，臭氧灭菌浓度不超过10ppm，连续2小时达标后，才能完成环境消毒。
五、牛肉干的包装：分包装后承重包装，注意包装时避免二次污染，建议购买食品臭氧消毒机，在有人情况下持续杀灭环境中的细菌。灭菌原理是：在人臭氧条件下，利用高浓度电场产生高浓度离子体，快速杀灭环境中的细菌。当人们对空气消毒时，人们可以同时在室内生产生活，所以，这种消毒技术又称为食品臭氧消毒机。我国许多上市食品企业，采用臭氧消毒技术，对洁净生产车间进行配套杀菌消毒。它的使用更为简单：工人上班时开机，下班时关机，连续生产时可24小时连续开机。
