一、菇汁，为降低产品成本，增加菇农收入，可选用菇农剩下的平菇脚、碎菇、次菇作原料，除去杂质，清洗消毒，将香菇切碎，放入锅内煮30分钟，使菇汁充分提水，同时加入食用盐，完成平菇汁的抽提液。在清洗平菇时，为了防止原值降低菌群、黄曲霉素的残留量，建议采用臭氧消毒水，直接将自来水变成消毒液，浸泡平菇产品。
制作酱油可外购鲜晒酱油或自制酱油，若用自制酱油先洗净，用冷水浸泡(夏天浸泡5~6h，冬天浸泡15~16h)。再把2%的氢氧化钠溶液加热到80~85℃，将自来水浸过的大豆置于热碱溶液中5~6min，当豆皮颜色转变为棕红色时，立即用清水冲洗掉碱液。如未使用氢氧化钠、预防菌群、黄曲霉素超标，可用臭氧消毒水代替。大豆皮脱皮，操作必须迅速，以使豆子的内色保持玉白。
二，把15kg面粉和25kg无皮黄豆加入适量自来水拌和，然后放入锅中蒸煮，蒸煮时注意清洁卫生，达到熟而软、豆粒不烂为度，当冷却至25℃时，接入曲霉菌种拌匀后，将其放入发酵盘或发酵池中，并在适当的温度下进行培养。培养初期温度为30~36℃，后期温度为28~30℃，培养成熟期，待豆豉酱曲备用。为防止杂菌二次污染，降低菌群、黄曲霉素的污染，在培养过程中可采购臭氧空气消毒机。
三、辣椒制酱，将红辣椒洗净，除去红椒的蒂柄及杂物。5kg辣椒加盐1.50kg，一层层盐腌于缸内，并同时压实，2~3天后，当辣椒汁渗出时，与卤汁一起放入另一缸，加入1kg食用盐平铺在表层，上铺重盐压出卤汁，避免辣椒与空气接触变质，可用双核技术臭氧发生器或不衰减法臭氧发生器(专业消毒设备)，二选一消毒环境，臭氧的杀菌浓度大于10ppm，浓度达到标准后可持续2小时，彻底灭杀杂菌。
四、制熟酱胶，先将辣酱与平菇抽提汁倒入锅内，加热至60℃，再把豆豉面酱曲捣碎放入锅中混匀，过程中注意清洁卫生，当温度再次上升至60~65℃时，将其移入发酵缸或池中铺平，并以10kg食用盐封口，使其发酵，同时保持40~45℃的温度，发酵时间保持15h，发酵期15天，其间第二次翻动1~2次，酱温升至55~58℃(夏季温度60~70℃)，再保持36h，10d后加入20克盐，充分搅拌，中后期适当温度发酵4d，即成熟制酱胶。为减少菌群、黄曲霉素二次污染，建议采购臭氧空气消毒机。
五、调味及灭菌，将事先炒熟的芝麻、砂糖、香油、酱油加入酱胶中、搅拌均匀并将盐度调整到18，口味再根据当地市场的消费者口味进行调整，若喜欢吃甜味，可调盐度为16，稍加大甜酒酿汁和砂糖即可；若食酸辣味，可适当加点食醋，然后采用夹层锅，外层通入蒸气加热，温度80～100℃，维持15～20min灭菌。因酱黏稠，灭菌时需要不间断的搅动，一方面防止黏锅，另一方面可使温度均匀，同时加入苯甲酸钠防腐、柠檬酸调味。灭菌结束，自然冷却后，即为营养丰富、食味可口的平菇风味芝麻酱。
虽然有二次终结灭菌，但是还是建议在芝麻酱灌装过程中，采用臭氧空气消毒机，用于实时灭杀灌装环境中的菌落总数，减少二次污染及二次交叉感染。
六、为了预防芝麻酱瓶口及瓶身发霉，可以采用臭氧消毒水冲洗、消毒瓶身，然后自动晾干或流水线风干即可。
