卤菜是我国菜肴中的一个大类，不仅品种多样、风味繁多，且营养丰富，深受全国消费者的喜爱。由于卤菜的加工制作技术并不复杂，且原材料容易获得，所以，卤菜加工场所遍布城乡各地，产销量巨大。
卤菜既可现做现卖现吃，也可采用现代工艺，对其包装、杀菌，延长其保质期，加工成小包装定型产品，销售到全国各地。但卤菜容易遭受微生物污染，引发菌落总数超标、产品腐败变质等食品质量问题，影响了消费信心和产业发展。
工程师认为，选用初始菌含量少的原辅料、避免交叉污染、采用第六代臭氧发生器技术，可有效预防细菌对卤菜的污染、延长卤菜食品保质期、提高卤菜消费量，从而推动卤菜产业发展。
卤菜的品种很多，可分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
在制作卤菜的过程中，要用到卤汁，这是一种十分重要的配料，对卤菜食品的质量保障起到十分关键的作用，不仅影响卤菜的风味，也关系到卤菜的微生物指标和保质期。
在配制卤菜的卤汁过程中，应注意以下几个要点——
1.香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，产品的药味过大，色泽偏黑;但如果香料太少，则卤菜产品的香味不足。食盐过多，产品除口味“死咸”外，还会紧缩、干瘪;食盐太少的话，产品的鲜香味不突出。酱油太多，产品的色黑难看;酱油太少，则口味不鲜美。
2.原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮，应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香成分白白地挥发掉，还可节省燃料和时间。
对卤菜使用的原料进行预处理，也是保障卤菜食品质量的重要环节，要点如下——
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，应将余毛等污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗干净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性食品原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道变劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料如果未经焯水处理而直接放入卤锅中，加工出来的卤菜的质量不好：表面附有血沫，外观不漂亮，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱、生姜、料酒等。
卤菜食品虽然味美可口，但细菌等微生物污染一直困扰我国卤菜食品产业。有的卤菜食品由于在加工过程中的操作不规范，容易导致微生物大量繁殖，引发食物中毒事故。
卤菜中的微生物来源包括：卤菜主要原料、调味料本身携带较多的微生物;在生产过程中，操作人员不注意个人卫生，带入了较多的微生物;加工过程中的生产环境污染，如空气、生产设备中的微生物污染卤菜。
严格控制和消除微生物污染，对提高卤菜安全质量、延长卤菜食品保质期，具有十分重要的作用。在防止卤菜食品变质方面，臭氧发生器可发挥十分重要的作用。
当然，除了使用臭氧发生器之外，还要采用其他措施，要用综合措施，才能切实保障卤菜食品的安全质量——
一是建立科学的消毒制度，提高从业人员的消毒意识，重视消毒工作。卤菜食品车间的生产人员不得留长指甲、涂指油，不可吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。生产人员还应勤洗手、勤洗衣服、勤换工作衣帽，并将头发置于工作帽内。在工作前、处理食品原料后、大小便后，都必须对手部消毒。另外，还应定期对员工进行有关食品卫生的培训工作，提高员工的卫生意识。
二是严格控制原料质量。只有用好的原料，才能生产出好的产品。如果加工卤菜所用的牛肉、猪肉、鸭肉、蔬菜等，本身就已经不新鲜了，不仅会影响卤菜食品的卫生质量，也会影响卤菜的口感。卤菜厂采购合格的原料之后，只有采用合理的存储、加工及包装方法，才能生产出合格的食品。另外，在卤菜原料贮存、加工过程中，应减少污染因素，尽量使原料免受细菌污染;对于已经加工好的卤菜，更应避免二次污染。
三是严格控制生产加工过程中的微生物污染。
实践证明，臭氧消毒技术是控制微生物污染的一种良好的方法，主要原因包括：1、臭氧由氧原子组成，是一种强氧化剂，杀菌效果好。在常温状态下，臭氧可有效杀除空气和水中的细菌等微生物。2、杀菌快速彻底，臭氧杀菌速度是漂白粉杀菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍。3、使用臭氧杀菌，具有无污染、无残留的特点，因为臭氧发挥杀菌作用之后，很快就会分解成氧气和水。4、原料来源丰富，臭氧可以用空气为原料来制取。5、使用成本低。在常规条件下，一个 50 立方米的车间，一个月用臭氧杀菌的成本只有5 元左右。
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应，灭菌原理是：氧化分解细菌内部葡萄糖代谢所需的酶，使细菌失活死亡;渗透胞膜组织，侵入细胞膜内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变，溶解死亡;直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和“DNA、RNA”，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致其死亡。
以臭氧对空间消毒，效果显著。在室温15℃、湿度73%、臭氧浓度0.08-0.6ppm时，保持30分钟，可杀灭空气中99.99%的白色葡萄球菌;臭氧对大肠杆菌的杀灭率为100%，对绿脓杆菌的杀灭率为89.8%，对金黄色葡萄球菌的杀灭率为99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分钟，可将100mL塑料瓶内滴染的枯草杆菌黑色变种芽胞100%杀灭。
