消毒时，人可以同时在室内生产生活，对人体没有任何危害；对车间消毒时，人可同时在车间内作业，因此，这种消毒技术又称为食品臭氧消毒机。我国许多上市生鲜肉屠宰企业，采用臭氧消毒技术对分割车间进行消毒。它的用途比较简单：工人上班时开机，下班时关机，员工工作时，同步杀菌消毒，有效防止原料鲜肉的二次污染。除臭氧层消毒控制二次污染也要，与其它生产工艺相结合的臭氧消毒技术控制，也可有效提高原肉卫生质量。
一.肉在冷藏中水分散失所致，干耗不仅降低了肉的品质，还影响了肉的品质，促进了表层氧化。原料肉在冷藏时由于水分蒸发而在冰晶表面升华的地方形成微小空洞，大大增加了肉与空气的接触面积，过程中采用臭氧空气消毒技术，保证没有被含菌空气二次污染，避免肉类中脂肪氧化酸在空气中的氧化还原.表面褐变和营养价值降低。
二、冷藏室的温度，冷藏室温度越低，原料肉的干燥消耗越少，这是因为冷藏室温度降低意味着食物的表面空气与冷藏室的水蒸气压差减小，食物的水分蒸发和冰晶的升华强度也随之降低，水蒸汽扩散的推动力减小，肉的干耗自然减少。
三、冷藏室的相对湿度，对微生物的生长繁殖和肉类干耗(通常是胴体质量的3%)影响很大，这一过程还采用臭氧消毒技术进行控制。生料中水分蒸发量与库内空气相对湿度成反比。相同温度下，库房空气的相对湿度越高，肉的水分蒸发越少；相反，在空气相对湿度时，空气中的水分离饱和点很远，要达到饱和状态就必须吸收肉中的水分，导致肉的干耗增加。
四、空气流速，气流速度直接影响肉的冷却速度和肉的干燥消耗程度，并与两者之间存在相关性。气流的流动会改变空气的绝对湿度，从而影响冷藏肉的干燥消耗。依据传热学原理，食品散热量与食品、环境空气之间的温差及周围环境空气流速之间存在近似线性关系，温差波动增大，气流速度增大，热迁移带动湿迁移，食品表面干燥加速。如何减少生料在贮藏过程中的干耗： 1.控制适当的冷藏室温度，冷藏室每次进料前，都要提前把冷藏室温度降至-2~3℃，这样就可以避免冷藏室内的温度在进料前波动较大。 2.提高冷藏室的相对空气湿度，相对湿度宜在95%以上，以后宜保持90%~95%，冷却后期宜保持在90%左右，这样可以缩短冷却时间，使肉表面形成良好的干燥膜，而不会造成严重干耗。 3.控制冷藏室内空气的流动速度，冷却时，空气流速一般要控制在0.5~1m/s，最高不超过2m/s。不能使原肉发霉：
1.冷却肉发霉.发粘的原因是肉在冷却过程中，胴体之间互相接触，通风不良，冷却缓慢，导致明串珠菌.微球菌.无色杆菌和假单胞菌生长繁殖，在肉表面形成粘液样物质，造成肉表面发粘，也会产生陈腐气味。霉变是由于霉菌在肉的表面生长，往往形成白色或黑色霉点。小白点是由分枝霉菌污染产生的，如石灰水点，多在肉的表面，抹去后不留痕迹。芽枝霉污染造成蜡叶芽霉菌，不易清除，有时侵入深层。细菌污染愈严重，湿度愈高，温度愈高，肉品表面愈易发霉。而在0℃和有氧条件下，肉表面的粘液形成时间与污染程度密切相关。在肉类表面初始污染的细菌数量是100/平方厘米时，16天就达到粘合状态；当达到105/平方厘米时，只有7天达到粘合状态。随着气温的升高，发粘时间明显缩短。大气湿度对发粘也有很大的影响。由相对湿度100%降至80%，而温度不变为4℃时，粘附时间延长1.5倍。
所以，应采用臭氧空气消毒技术进行控制。减少生肉在贮藏过程中霉变、发粘的措施，在冷藏过程中，肉表面微生物生长繁殖的结果，与肉表面的污染程度及相对湿度有关，还与环境温度有关。为此，必须严格控制温度，同时在冷却工艺上可采用超急速冷却，加速原料肉的冷却，有利于抑制微生物的生长繁殖，改善冷却肉的品质。要严格控制原料肉表面上的菌落总数，这就要求员工在肉品生产的时候.要严把卫生关，并尽量避免彼此之间的交叉污染，这样才能把原料肉发霉，发霉的程度降到最低。吊挂时要尽量避免生料之间相互接触，若原料肉在冷藏室中为码垛存放，要用消过毒的塑料布将原料肉隔开，必要时可对原料肉进行辐射处理。造成冷却肉产生异味的原因，主要是冷却肉发生腐败.氧化和长期存放时容易产生异味。有三个主要原因： ①因脂肪在空气、高温、光照、微生物等作用下发生水解，氧化而成； ②肉类与气味很浓的食物贮存在一起，会使肉类产生串味； ③冷藏库中还有一些特殊的臭味，俗称冷臭，这种冷气也会串到冷食中。原肉在贮存过程中防止异味的措施： ①要防止生料在贮藏过程中由于生肉腐败.氧化引起的异味； ②要防止冷藏室串味、冷臭的发生，这要求在管理上做到专库专用，应定期消毒或出库后对一种食品进行严格消毒、除味、通风。 ③推荐使用不衰减法臭氧发生器，该工艺产生的臭氧除臭效果更佳。随著人民生活水平的提高，凉拌肉以其肉嫩可口、营养价值高等特点逐渐成为肉类消费的主流，它具有热鲜肉和冻肉所无法比拟的优势，臭氧层消毒技术能有效地延长冷却肉的货架期，深入研究臭氧消毒技术的深入应用，对冷却保鲜工艺进行质量控制，提高冷却肉的品质，延长货架期，重要的是确保更好的肉类和肉类产品的安全。
