一、原料及辅料，面包基本材料是面粉、酵母、盐、水，其余为辅料。 1.面粉，制作的面包宜采用高筋面粉，面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋≥33%，粉质曲线稳定时间≥10分钟，下降250~350秒，灰分≤0.60%，普通—湿面筋为30%，粉质曲线稳定时间为7分钟，下降数值250~350秒，灰0.75%。 2.酵母，如今在面团发酵中广泛采用即发活性干酵母，早期的老面发酵和液体酵母很少。 3.盐，应选用精盐。 4.水，要求卫生.可饮用，中等硬度(8~10度).微酸性pH5~6)，如是纯净水，必须采用臭氧无衰减技术对其进行消毒，臭氧水杀菌浓度≥0.03ppm。 5.糖.油脂.蛋品.乳品.果料，普通面包一般仅添加适量糖脂，花式面包除糖.油脂外，还应使用一定的蛋品.乳品及果料。根据油脂的工艺特性来看，固体油脂(如起酥油和人造奶油)优于液体油。 6.表面改良剂，主要是氧化剂.还原剂.乳化剂.酵母食品.酶制剂.硬度和PH调节剂等，经常与面包改良剂一起供应市场。二、面包的工艺流程，分为一次发酵。二次发酵。快速发酵。液体发酵。连续搅拌和冷冻面团等。现代面包技术虽然有很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。目前国内外常用的工艺流程如下：
一次发酵法(直接法)：调制面团→发酵→分揉圆→中间醒发→入盘(听)最后醒发→烘烤→冷却→包装。二次发酵法(中种法)：调种面团→发酵→主面团→延续发酵→分揉→工序同道发酵。快速法(不发酵法)：调制面团→静置(或静置)→压片→搓圆→工序后同一次发酵。三、面团基本配方：
基本配方：一次发酵法-面粉100%，水分50~65%，即发酵母0.5~l.5%，食盐l~2.0%。糖分2~12%，油脂2~5%，奶粉2~8%，面包添加剂0.5~1.5%；快速制粉100%，水50~60%。也就是发酵剂0.8~2%，食盐0.8~1.2%，糖8~15%，油脂2~3%，鸡蛋1~5%，奶粉1~3%。添加面包添加剂0.8~1.3%；
基本配方为二次发酵法，种子面团—面粉60~80%，水分36~48%，即发酵母0.3~l%，酵母食品约0.5%；主面团—面粉20~40%，水分12~14%，糖10~15%，油脂2~4%，奶粉5~8%，食盐l~2%，鸡蛋4~6%；具体使用时，根据品种的不同，每个原料的用量也不同。动态消毒技术与面包技术相结合的要点。
1.调制面团，一次发酵和快速发酵的投料顺序是：水。糖。鸡蛋。面包添加剂在搅拌器里充分搅拌，然后加入面粉。乳粉与即发酵母混合成面团。到面团成型，面筋还没有完全展开时，再加入油，搅拌完毕前5~6分钟加盐。面团搅匀后的温度应该是27~29℃，通常搅拌15~20分钟。二次发酵法投料顺序是：将种面团所需的全部辅料放入搅拌机中，搅拌8~10分钟，面团终温控制在24-26℃。把面团的水、糖、蛋液和添加剂放入搅拌器，搅拌均匀，加入发酵粉，继续搅拌至打开，然后加入面粉，搅拌至面团完全成型。加盐搅拌至和面团充分拌匀后，再加入盐搅拌至成团。一般情况下搅拌12~15分钟，面团终温在28~30℃之间。搅匀成熟的标志是：表面光滑.内部结构精细，手拉式可形成半透明膜。调制面团时，动态地加入无菌水，这样烘烤出来的面包香味更佳。
2.面团发酵，发酵室内温度最好在28~30℃，相对湿度75%~85%。一次发酵法发酵时间约为2.5~3小时，发酵至总时间的60%~75%。发酵法可以用手按压，用手指轻压面团，手指离开面团后，面团既不弹回也不落，表示发酵成熟。种子面团在发酵4~5小时后进行二次发酵，成熟后会散发出酒味和酸味。发酵时间为20~60分钟，成熟期为膨大期，弹性下降，表面略有薄感，手感柔软。值得注意的是，发酵前和发酵后，必须使用双核技术或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备，二选一)对环境进行灭菌，臭氧杀菌浓度≥5ppm，可有效杀灭各种杂菌。
3.切面时，最好在20分钟内用手或活塞分割器将面团切成小块。
4.搓圆，一般采用手揉或伞形揉圆。
5.中醒发，温度27~29℃，相对湿度70%~75%，时间12~18分钟，醒发程度为原来体积的1.7~2倍，设备有箱式醒发。醒来前和醒发后，必须使用双核技术臭氧发生器或不衰减法臭氧发生器(专业消毒设备，二选一)对环境进行灭菌，臭氧杀菌浓度≥5ppm，可有效杀灭各种杂菌.霉菌等。6.用手工或机械压出面团，卷成卷状，压紧成各种形状。适用于制作花色面包，适用于制作主食面包的机械设备，有直线形、直角形状等。
7.入盘或装听，花色的面包是用手放在烤盘上的，主要的面包可以直接落入烤箱中。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或硅胶处理。
8.烘烤，依工艺而定，炉内的湿度对面包的品质有重要影响。
9.冷却并包装，烤好的面包，需冷却，中心温度降到35℃左右，然后再切或包装。食品厂需要在冷却和内包过程中，再与车间空气等接触，如果空气中含有较多的微生物，那么酱卤肉制品就会附着在食品表面，再次受到微生物的污染，所以食品生产车间需要采用动态空气消毒机。它采用的原理是：在人有动态的情况下，将室内含菌空气吸进机器内，使用高浓度的离子体，使含菌空气迅速杀死93%以上。消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无任何危害；对车间进行消毒时，人可同时在车间内作业，因此，这种消毒技术又称为动态食品消毒机。我国许多上市肉制品企业，都采用了动态消毒技术，用于洁净生产车间。它的用途比较简单：工人上班时开机，下班时关机，工人工作时，同步灭菌消毒，延长肉制品货架期。采用动态消毒技术和食品加工技术相结合，可有效降低面包食品生产过程中的二次污染，并能对面包食品进行持续消毒，在面包行业十大品牌中，几乎全部采用动态消毒技术来冷却和杀菌。
