如果食物冷却速度慢，食物在50-60℃之间的冷却停留时间过长，可能会引起嗜热菌的二次繁殖，导致待冷却的食物因二次污染而变质腐败；因此，食品杀菌结束后，应立即用无菌水冷却，使热杀菌后的食品中心温度迅速降至38℃以下。冷却速度越快，对食品质量的影响越小。如果冷却水的质量提高，则需要更先进的杀菌技术。
1、如何提高冷却水的质量？
在冷却过程中，冷却水与各种食品充分接触，因此冷却水必须无色、无味、清澈透明、无任何杂质。建议使用冷冻纯水。冷却水的pH值、微生物、硬度和硫含量需要得到有效控制。以罐头食品为例，经过杀菌处理的罐头食品表面温度很高。当冷却水冷却罐头食品时，高温罐头食品的外包装遇到低温水，罐头食品封口的双边和密封胶会立即收缩并产生微量缝隙，使冷却水渗入容器。使微生物或微量水分子渗入罐头食品容器内，造成食品再次污染后杀菌，严重导致食品冷却变质，即二次污染或二次交叉感染。因此，必须严格控制和杀灭冷却水中的微生物含量。
因此，冷却水必须符合GB5749饮用水卫生标准，相应的理化标准如下：不得检出总大肠菌群、硫酸盐<250mg/L、总菌落<100CFU/Ml、总硬度（ CaCO3) < 450 mg/L，该水可作为熟食或包装食品的冷却水，确保安全。原水经臭氧杀菌技术杀菌消毒后，冷却端排水取样检测报告显示未检出大肠菌群，菌落数<1。检测数据足以表明出水符合国家标准GB5749《饮用水卫生标准》。作为熟食或包装食品杀菌冷却水，可以保证产品的安全，可以保证产品的卫生质量。
二、冷却水氯处理还是臭氧处理？
目前欧洲出口产品禁止使用氯消毒、臭氧消毒，所以推荐衰减技术臭氧发生器可以使用臭氧发生器与否（专业消毒设备，选择a）消毒，臭氧消毒浓度0.5PPM，持续0.5小时后浓度达标，可彻底杀灭冷却水中的各种微生物。
如果冷却水没有经过无衰减技术的臭氧消毒，卫生条件差，就会给食品安全带来潜在危害。冷却水进入冷却池或杀菌锅前必须进行臭氧消毒，并在使用冷却水前20分钟进行充分消毒，以保证冷却水的卫生指标。有的工厂会采购臭氧消毒工作站生产的消毒液，直接对设备表面进行COP清洗消毒。据悉，这项技术是将自来水直接变成消毒剂。一吨成本仅为2度电，可有效杀灭大肠杆菌及菌落总数。
