鸡肉松的菌落总数及大肠菌群超标的控制方法

鸡肉松是一种非常传统的产品，营养丰富，易于消化，食用方便，尤其是在食品行业，如松饼面包、松饼等产品需要大量的产品。但是，鸡丝菌落总数、大肠菌群超标检测不合格的问题在培养基中经常出现，微生物理化指标不合格，主要表现在生产环境消毒不彻底和管理上存在漏洞。 鸡肉松的生产过程如下：屠宰——初煮——复煮——烘烤——冷却——裹包——贮藏。   一、屠宰：选择大、健康、无病的肉鸡，停饲16-24h，屠宰，放血，倒入60～68℃沸水1min，鸡毛洗净火腿。然后开腹，取出肉鸡内脏、羊脂、去头颈部、翅爪、鸡皮洗净。然后，在水中浸泡30至40分钟，以将鸡血浮出水面，直到鸡肉干净，然后将鸡身取出，沥干水分，待用。推荐使用臭氧消毒水工作，该技术是直接注入自来水消毒水，用于洗涤、漂去鸡体的污物，同时可以杀灭大肠杆菌，降低荷尔蒙，无任何二次污染。   二、初煮：每锅鸡10kg，加糖800g、姜50g、八角10g、盐200g、黄酒150g。将姜片、八角、茴香用纱布包好，与鸡肉一起放入锅中，用大火煮沸，保持30分钟，然后用文火炖2小时。然后，趁热捞出鸡去骨，去筋、筋膜、粗血管等。   3、再煮：将原汤的泥沙和杂质过滤掉，再用大火第二次放回锅中。按以上两种配方加盐，鸡去骨后继续煮。过程中加入白糖和黄酒，文火煮30分钟。待汤汁干后，即可将肉从锅中取出，再将肉挤压成粗丝状的肉松。   四、烤炒：将大锅刷干净，将鸡丝放入锅中，开始用小火烤，后期用小火烤，出锅在木搓板内反复搓丝，然后放入锅烘烤和油炸。注意烘烤的温度和时间以及摩擦力的大小。   五、冷却包装： 成品肉馅经干燥、冷却后，可根据市场需求采用食品薄膜袋或透明塑料盒密封成50g、100g、250g等成品。注意在生产过程中，必须在无菌的生产环境中进行。建议使用白+黑杀菌技术控制微生物的产生，白天使用臭氧杀菌技术，在连续环境微生物的情况下；晚上使用臭氧技术进行杀菌，可以杀死隐藏在各个角落的各种微生物。   臭氧杀菌技术原理：当臭氧被占用时，将室内含菌空气吸入机内，利用尼科勒电场产生的高浓度离子体快速杀灭微生物。在空气消毒中，人们可以同时在室内生活和生产，对人体无伤害；因此，这种消毒技术也称为食品臭氧消毒技术。   因此，生产车间需要使用臭氧空气消毒机。国内，很多肉松生产企业，都采用臭氧消毒技术用于生产车间杀菌。它的使用方法更简单：工人上班时，关闭机器，工人工作时，同步杀菌消毒，减少细菌总数和大肠菌群超标的概率。