改革开放以来，我国烘焙食品发展迅速。烘焙食品以面粉或米粉等谷物粉为主要原料，经搅拌、成型、高温烘烤等工艺加工而成。除高温烘烤外，烘焙食品的成熟方法还包括烘焙、油炸、膨化等措施。
烘焙食品具有色香味好、营养价值丰富、保质期长、携带方便、食用方便等特点。它们在全国各地都有生产和销售，深受不同人群的喜爱，消费者数量巨大。在生产销售规模快速扩大的过程中，烘焙食品也存在一系列质量问题，包括：混合人体毛发等杂质、破碎、微生物超标、霉变、气味难闻等。
其中，微生物超标、发霉变质是卫生安全质量不合格的问题，都是微生物污染造成的。这种质量问题的后果是:轻则引起消费者投诉；严重的食品安全事故，如食品中毒，可能导致生产企业倒闭。健康人吃了发霉变质的面包、蛋糕等烘焙食品后，会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，这些都是食物中毒的表现。近年来，全国各地了许多这样的食品安全事件。
食品安全第一，良好的安全质量是每种食品的基本属性。食品安全问题已成为世界各国共同关注的热点问题。影响食品安全质量的因素很多，包括原辅材料的特点、原辅材料的初始细菌含量、湿度、温度、加工技术、保鲜技术、杀菌设备、工艺流程、操作人员卫生状况、车间空气卫生质量等。
如何应对烘焙食品的安全问题？
食品消毒技术专家认为，从生产来源出发，科学管理整个生产过程，采用臭氧杀菌技术和壁挂式臭氧发生器，可有效预防微生物污染，避免烘焙食品安全质量问题，提高烘焙食品的安全质量。
烘焙食品可分为面包、饼干、糕点等。糕点分为中式和西式糕点:代表性方蛋糕为蛋糕；代表性的中国蛋糕是月饼。在生产过程中，微生物污染烘焙食品的环节很多。采用烘焙食品厂良好的生产规范（GMP），可有效控制微生物污染，提高烘焙食品的安全质量。
烘焙食品厂的良好生产规范（GMP）规定，加工厂必须有相应的卫生设施，布局合理，具体要求如下-
1.卫生设施配置。1)生产厂房应按工艺流程和卫生要求顺序设置，避免前后工序与生熟料的交叉污染。2)更衣室、消毒室、原材料仓库、半成品车间、加工车间、包装车间、实验室、成品仓库、办公室等应有独立的场所。3)厂房面积应充足，放置卫生设施和生产设备，方便人员操作，储存原辅材料。设立专门的卫生场所，储存食品工具。4)加工车间的设备之间或设备与墙壁之间应有一定的宽度，以方便操作和通行。
2.分区隔离。烘焙食品的生产与多个地方有关。不同的地方对卫生和清洁度有不同的要求。食品加工企业应严格区分和隔离这些地方。根据烘焙食品的加工工艺，分为：1）一般作业区，包括原材料仓库、工具仓库和原材料处理场所。2)准清洁作业区，包括加工调理场、半成品仓库、内包装材料准备室、缓冲室。3)清洁作业区，包括高水分活性烘焙食品装饰、填料调理加工场、食品包装前冷却储存场所、内包装室。4)一般作业区，包括外包装室、成品仓库。5)非食品处理区，包括实验室、办公室、更衣、洗手消毒室、卫生间。
生产过程中环境卫生条件差，微生物数量过多，微生物污染烘焙食品，是烘焙食品发霉变质的重要原因。要真正在烘焙食品厂实施GMP制度，必须采取正确的方法，对生产环境，特别是清洁作业区的空气、墙壁、地板、天花板、设备等进行消毒。
目前，一些烘焙食品厂仍使用紫外线和化学品对生产车间进行消毒。但这两种方法都有一些缺陷：1。紫外线穿透力弱，照射距离不长，消毒效果不理想。2.用化学物质熏蒸消毒，虽然效果好，但存在气味大、残留污染等问题，不利于人体健康和环境保护，残留物会继续污染食品。
用臭氧对烘焙食品厂进行消毒是个不错的选择。臭氧具有显著的杀菌消毒和消除异味的作用。作为GMP实施的首选消毒剂，臭氧泛应用于药品行业。近年来，臭氧已逐渐用于食品加工行业，特别是车间清洁度的提高。
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属于生物化学氧化反应。灭菌原理是氧化分解细菌内葡萄糖代谢所需的酶，使细菌失活死亡；渗透细胞膜组织，侵入细胞膜，作用于外膜的脂蛋白和内部脂多糖，使细菌发生渗透畸变，溶解死亡；直接与细菌和病毒作用，破坏其细胞器和DNA、RNA，破坏细菌代谢，导致其死亡。
臭氧消毒设备对空间消毒效果显著。室温15℃，湿度73%，臭氧浓度0.08-0.6ppm时，可杀灭空气中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧对大肠杆菌的杀灭率为100%，绿脓杆菌的杀灭率为89.8%，金黄色葡萄球菌的杀灭率为99.7%。用5.5毫克/立方米的臭氧作用45分钟，100毫升塑料瓶中滴染的枯草杆菌黑染的枯草杆菌黑变种芽胞。
臭氧灭菌属于溶菌级，杀菌彻底，广谱，无残留，对几乎所有细菌、霉菌、真菌、原虫、卵囊都有明显的灭活作用，可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧灭菌速度极快，是氯的300-600倍，紫外线的3000倍。臭氧的高氧化还原电位决定了臭氧在氧化、脱色和除臭方面的广泛应用。臭氧溶解在水中，几乎可以杀死水中所有对人体有害的物质，如铁、锰、铬、硫酸盐、酚、苯、氧化物等，也可以分解有机物和藻类。
由于臭氧稳定性差，很快分解为氧气或单氧原子，单氧原子自行组合成氧分子，无有毒残留物，是一种无污染的环保消毒剂。臭氧是一种气体，能迅速扩散到整个灭菌空间，灭菌无死角。
臭氧杀菌消毒技术能有效杀灭食品厂的微生物，防止烘焙食品发霉变质。
国内消毒研究机构采用双核臭氧杀菌技术，开发了壁挂式臭氧发生器。臭氧杀菌设备在烘焙食品生产过程中具有这样的应用特点：1.设备稳定性高，杀菌效果好。该机采用智能稳风过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外控制技术、动态消毒升级端口等创新技术，使臭氧发生量更大，设备性能更稳定。2.操作简单，安全性高。为了减少臭氧对人体可能造成的伤害，双核臭氧杀菌设备开发机构开发了模拟工作环境的双CPU控制系统。臭氧机可根据车间生产需要进行自我开关和自我安全管理。该机配备超长波红外控制系统，可手动控制远距离零损伤。3.两年内基本无故障，无维护费用，价格适中。
壁挂式臭氧发生器应用广泛，适用于食品生产企业原材料和成品的储存、保鲜和消毒，可用于冷库消毒；烘焙食品等食品生产车间空气的消毒净化；水果蔬菜的加工、储存和防霉保鲜；矿泉水消毒保质；食品生产用水、生产设备、生产工具、容器、工人服装、包装等的消毒。
