鸭子是肉鸭加工的副产品，具有较高的营养价值，富含蛋白质，低糖，低脂肪。就口味而言，鸭掌多筋，皮厚。筋骨则有嚼劲，皮厚而含汤，肉少则易入味。用鸭掌作原料，可加工成各种美食，如卤鸭掌、红烧鸭掌、鸭掌、蒸鸭掌。辣鸭是在众多鸭掌食品中的一种，它具有麻辣、辣味、鲜味等特点，既可以直接食用，又可以作为佐料，进一步加工其它食品。
麻辣鸭易出现微生物超标、臭味变质等问题，不仅影响食品安全，而且缩短其保质期，降低了肉鸭食品加工企业的声誉和经济效益。
食物消毒方案研究者认为，采用臭氧灭菌技术和壁挂臭氧发生器，消除交叉污染因素，可以有效避免细菌、霉菌等微生物对食品的污染，提高麻辣鸭掌的安全品质，杜绝其他食品的腐败变质。
制作麻辣鸭掌的辅料有：生鸭掌、干辣椒、花椒、冰糖、植物油、水、盐、鸡精、大葱、生姜、八角、桂皮、料酒、酱油、香叶。
小包装麻辣鸭生产工艺简略如下：
1.切去生鸭掌，不食部分，用臭氧水清洗，同时起到杀菌消毒的作用。洗净八角，桂皮，香叶，姜片，切姜片，用刀拍松，去皮，干椒切去籽，葱切花。
2.鸭掌在开水里煮2-3分钟，捞出沥乾。
3.锅里放入菜油，加入八角和桂皮，以慢火炒香。
4.放鸭掌，翻炒几遍，再加入少许料酒，炒匀。
5.加入辣椒，花椒，姜，蒜，香叶，冰糖，酱油，炒匀，直至鸭掌变黄。
6.加适量开水，将清水浸过鸭掌，加适量盐和鸡精。以大火煮沸后，用勺子捞出浮沫，盖上锅盖，转小火煮，直到鸭掌入味，汤汁干掉为止，可又不能把鸭掌煮得太烂。
7.洒上葱花，拌匀。
8.麻辣鸭趁热装入复合塑料袋内，用真空包装的方法及时密封。胶袋密封性能要好，并且要符合食品包装安全标准。
9.密封后的麻辣鸭掌置于微波灭菌机上，选择适当的温度和时间进行灭菌。
10.将灭菌麻辣鸭掌从微波炉中取出，放置在冷水池中冷却。水池里的水要用臭氧水，而且要保持流动。
11.麻辣鸭经检验合格，可作成品，存贮，对外销售。
鸭的营养价值极高，富含蛋白质、脂肪、水分、矿物质。但是麻辣鸭还容易受到微生物的污染，以后会出现腐坏等食品安全问题。
根据食品安全专家分析，由于微生物超标而引起的麻辣烫腐败变质的原因有：1.原料鸭掌富含蛋白质、脂肪、水分等营养物质，其本身很容易腐败变质。2.原料鸭掌中微生物含量较高，对食品安全和质量控制产生不利影响。3.麻辣鸭掌加工车间卫生环境较差，空气中细菌等微生物含量过高，会在原料、半成品及封口前造成污染。4.在运输和储藏过程中，原料被微生物污染严重。5.麻辣鸭加工车间面积较小，存在着加工设备不足、原料无法充分加热等问题。6.生食交叉污染，前后道工序交叉污染。
根据食品安全师的说法，在麻辣鸭掌加工过程中，采用臭氧发生器与食品围栏相结合，可以有效防止微生物污染，防止其腐坏变质，提高麻辣鸭掌的安全性，延长其保质期。
臭氧层是一种高效杀菌剂，有很强的消毒和杀菌效果，彻底杀菌，能显著延长食品的货架期。灭菌过程中，臭氧能自动还原成氧气，不留痕迹，不产生二次污染，环保安全；同时，采用臭氧杀菌，还可以避免紫外线杀菌的缺点，降低能源效率，化学熏蒸污染。
为适应食品安全的需要，利用臭氧灭菌原理研制出“壁挂式臭氧发生器”。墙挂式臭氧灭菌机是一种高效的臭氧灭菌装置，用于麻辣鸭掌等食品生产中，本机具有以下特点：1。设备稳定性高，杀菌效果好。本机采用智能稳风及过滤系统、耐高温陶瓷膜防氧化技术、红外控制技术、动态消毒升级端口等多种创新技术，使臭氧发生量更大，设备长时间运行更稳定。2.可设置自动开机、关机时间，自动灭菌，不需人员值班，有利于人体健康。3.遥控操作，避免伤及工人。四、价格合理，性价比高。5、使用简便，不需安装，插电即用，杀菌消毒。6.使用成本低，可以在防止食品腐败变质的同时，有效控制食品生产成本。
利用壁式臭氧灭菌机和HACCP食品安全管理系统，不需冷藏，在常温条件下，可以有效地提高麻辣鸭掌的安全性，延长其保质期，并可改善麻辣鸭掌食品的品质。
